Unidad 1. Técnicas básicas de cocina (20h.)

• Clasificación, definición, descripción y aplicaciones. Procesos de ejecución: fases, instrumentos y procedimientos más habituales.
• Tratamiento y efectos en las materias primas.
• Terminología utilizada en la producción culinaria.

Unidad 2. Seguridad e higiene alimentaria en la producción culinaria (40h.)

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción culinaria.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad Higiénico‐Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Unidad 1. El vino (10h.)

• Definición y composición del vino.
• Tipos de uva y sus características.
• Tipos de vinos y procesos de elaboración.
• Geografía vitivinícola española y mundial: el suelo y su influencia en la composición de los vinos.
• Presentación y etiquetado de las botellas.

Unidad 2. Servicio de vinos (25h.)

• Proceso  de  aprovisionamiento  interno:  cálculo  de  necesidades,  stocks,  control  de  fecha  de  caducidad, rotación de productos, control de temperaturas.
• La bodeguilla o cava del día: inspección, control, distribución, compartimentación, almacenamiento  y conservación de vinos.
• Registros documentales.
• Equipos y útiles propios de la preparación y servicio de bebidas distintas a vino.
• Carta de vinos.
• Tipos  de  servicio  de  vinos:  características;  ventajas  e  inconvenientes;  procesos  y  secuencias  de  operaciones más importantes; puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras.
• Protocolo  vinícola  y  normas  generales  en  el  servicio  de  los  distintos  tipos  de  vinos:  técnicas  de  servicio.

Unidad 3. Atención al cliente en el servicio de vinos (25h.)

• La comunicación interpersonal y el  proceso de la comunicación: barreras,  saber escuchar y  saber  preguntar.
• La comunicación no‐verbal.
• La comunicación telefónica.
• Necesidades humanas y motivación: el proceso decisorio.
• Las  expectativas  de  los  clientes:  técnicas  para  determinar  las  expectativas  de  los  clientes  con  respecto a un servicio, la satisfacción de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.
• Tipología de clientes: análisis y comparación de las técnicas de comunicación más adecuadas a los  diferentes tipos de clientes.
• La atención al cliente: actitud positiva y actitud pro‐activa, la empatía, los esfuerzos discrecionales.
• La negociación: elementos básicos, la planificación de la negociación, estrategias y técnicas.
• Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.
• Normativa aplicable de protección al consumidor.
• Normas deontológicas de conducta durante el servicio de vinos.